Evidencia de asociación del consumo de carne roja y procesada con el cáncer

Josep Andrés Martínez
"untitled" Por Procsilas Moscas. Licencia CC BY

El día 26 de octubre del 2015 la Agencia Internacional para la investigación sobre el cáncer (IARC) dependiente de la organización mundial de la salud (OMS), tras la evaluación de más de 800 estudios llevada a cabo por 20 expertos de 10 países,  ha situado a la carne procesada dentro del grupo de productos cancerígenos 1, en la misma categoría que el humo del tabaco o el amianto.

La carne procesada  provoca un aumento de la posibilidad de padecer cáncer de colon y posiblemente del de estómago.  Además ha indicado la existencia de una elevada evidencia de asociación de la carne roja con ciertos tipos de cánceres (asociación observada para el cáncer de colon, el de páncreas y el de próstata) clasificándola como posible carcinógeno. Como carne roja se entiende la carne de ternera, la de cerdo, de caballo, de oveja y de cabra. Como carne procesada se entiende cualquier carne que haya sido procesada para incrementar el sabor o para incrementar su conservación, ya sea a base de salazón, ahumado, desecación, etc. Dicha agencia indica que el consumo de 50g de carne procesada aumenta la posibilidad de padecer cáncer en un 18%. Estas cifras indican que se podrían asociar unas 34.000 2 muertes anuales a nivel mundial por el consumo de carne procesada.

Aunque parte de la industria alimentaria haya echado el grito al cielo (no en vano vinimos en un país en el que el embutido es el rey, y el en este caso el jamón serrano el emperador), estos datos no son nuevos. Si lo es que la OMS se haya decidido a dar el paso y poner en sus recomendaciones algo que la ciencia hace años que ya sabía. No en vano se han realizado innumerables estudios en los que se evidenciaba este hecho 3-5. Aunque el mecanismo por el cual esto sucede haya sido esclarecido del todo, es posible que la generación de cancerígenos como las nitrosaminas, las aminas heterocíclicas o los hidrocarbonos policíclicos aromáticos sean los causantes de ello 6. Estos compuestos están directamente relacionados con la manera de cocinar la carne, viéndose incrementados cuanto más elevadas sean las temperaturas de cocción. También los métodos en los cuales las carnes son cocinadas en contacto más directo con la llama. Otra fuente son los compuestos añadidos a las carnes para mejorar la presentación o preservación como es el caso de los nitritos (compuesto añadido, por ejemplo, a las carnes rojas para evitar la oxidación de la mioglobina del músculo, dando así un aspecto rojizo en lugar de un aspecto amarronado). La OMS ha aclarado que no se debe de dejar de comer carne, ya que no deja de ser un alimento, pero sí que hay que intentar no sobrepasar la cantidad recomendada de dos veces por semana.

  1. Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, Ghissassi FE, Benbrahim-Tallaa L, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology.
  2. Gallardo À. La OMS liga el cáncer con el embutido y la carne roja procesada. El Periodico de Cataluña. 2015.
  3. Choi Y, Song S, Song Y, Lee JE. Consumption of red and processed meat and esophageal cancer risk: meta-analysis. World J Gastroenterol. 2013;19(7):1020-9.
  4. Pham NM, Mizoue T, Tanaka K, Tsuji I, Tamakoshi A, Matsuo K, et al. Meat consumption and colorectal cancer risk: an evaluation based on a systematic review of epidemiologic evidence among the Japanese population. Jpn J Clin Oncol. 2014;44(7):641-50.
  5. Zhu H, Yang X, Zhang C, Zhu C, Tao G, Zhao L, et al. Red and processed meat intake is associated with higher gastric cancer risk: a meta-analysis of epidemiological observational studies. PLoS One. 2013;8(8):e70955.
  6. Cross AJ, Sinha R. Meat-related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer. Environ Mol Mutagen. 2004;44(1):44-55.