¿Comer carne roja es tan perjudicial para la salud como se está diciendo últimamente?
Ya de entrada, no nos dejemos engañar por la publicidad. Se entiende por roja, la de ternera, de caballo, de oveja, de cabra y la de cerdo también.
El 26 de octubre de 2015 la Agencia Internacional para la investigación sobre el cáncer (IARC) dependiente de la organización mundial de la salud (OMS), tras la evaluación de más de 800 estudios llevada a cabo por 20 expertos de 10 países que, a su vez y por motivos económicos más que obvios, fueron supervisados con lupa, detectaron más allá de toda duda razonable, la existencia de una elevada asociación entre el consumo de carne roja con ciertos tipos de cáncer de colon, páncreas y de próstata1. Por consiguiente, la clasificaron como posible agente carcinógeno. POR AHORA, ESTO ES LO QUE HAY DE CIERTO (y solo eso).
¿Significan estos hallazgos que si uno no quiere sufrir de cáncer hay que dejar de comer carnes rojas desde ya?
Pues una vez más conviene quitarse el sombrero de militante y responder breve y contundente: CLARO QUE NO.
En sentido estricto, los científicos de la OMS tan solo han detectado un aumento del riesgo; lo que significa un incremento estadísticamente significativo de la probabilidad de contraer la enfermedad en caso de consumo elevado; pero también han visto que hay enfermos sin consumo; y, por suerte, grandes amantes de las carnes rojas que no sufren ni sufrirán nunca este tipo de cáncer.
¿Y qué hay pues de las carnes procesadas?
Se entiende por carne procesada cuando ha sido alterada para hacerla más sabrosa o para incrementar su conservación, ya sea a base de salazón, ahumado, desecación, etc. La OMS indica que el consumo de 50g de carne procesada aumenta las posibilidades de padecer cáncer en un 18%; lo cual se puede traducir en unas 34.000 muertes anuales a nivel mundial debidas a un aumento del riesgo de padecer cáncer de colon y puede que de estómago.
Así, en paralelo, la OMS ha situado la carne procesada dentro del grupo de productos cancerígenos, en la misma categoría que el humo del tabaco o el amianto; y tal como era de prever, al publicarse estos datos, parte de la industria alimentaria ha puesto el grito en el cielo (no en vano vivimos en un país en que el embutido es el rey, y por méritos propios, el jamón de bellota es el emperador).
Aunque esta información es de dominio público desde quién sabe cuándo, la gran novedad es que la OMS, una Agencia dependiente de la ONU, haya decidido a dar el paso y poner en sus recomendaciones algo que la ciencia hace años que ya sabía. No en vano se han realizado innumerables estudios en los que se evidenciaba este hecho.
Aunque el mecanismo que establece la relación cáncer-carne roja no haya sido aclarado del todo, es posible que la generación de cancerígenos como las nitrosaminas, las aminas heterocíclicas o los hidrocarburos policíclicos aromáticos sean los causantes; ya que estos compuestos están directamente relacionados con la manera de cocinar la carne, viéndose incrementados cuanto más elevada sea la temperatura de cocción, y las carnes estén en contacto más directo con la llama.
Otra posible fuente son los compuestos añadidos a las carnes para mejorar la presentación o preservación, como es el caso de los nitritos (substancias añadidas, por ejemplo, a las carnes rojas para evitar la oxidación de la mioglobina del músculo, dando así un atractivo aspecto rojizo en lugar de un desagradable color marrón).
La OMS ha aclarado que no se debe dejar de comer carne por este motivo, ya que no deja de ser un nutriente muy valioso; pero que, sin embargo, por motivos de salud conviene no sobrepasar la cantidad recomendada de dos raciones por semana.
Fuentes:
- https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/. Consultado el 17/07/2019.